Para concatenar várias linhas em uma:

SELECT GROUP_CONCAT(COLUNA1) FROM TABELA;

Sendo assim para gerar um JSON de uma query:

SELECT 
	CONCAT('[', 
		GROUP_CONCAT(
			CONCAT('{"coluna1":"', COLUNA1, '",'), 
			CONCAT('"coluna2":"', COLUNA2, '"}')
		)
	,']') AS JSON 
FROM TABELA;